Timballo di SpinoBelli al Prosciutto di Parma
Timballo di SpinoBelli al Prosciutto di Parma, su crema di piselli, spuma di Parmigiano-Reggiano e gelato all'olio Extra Vergine Siciliano, è questa la ricetta, ideata dallo chef Gian Nicola Colucci, che si potrà gustare alla Terrazza dell'Hotel Danieli a Venezia.
Ingredienti per 4 Persone:
350gr SpinoBelli
4nr Pomodori maturi Pelati e senza semi
20gr Zucchero a velo
1nr Limone
20gr Basilico
15gr Maggiorana
10gr Timo
3nr Spicchi di Aglio
50gr Prosciutto di Parma Tagliato a Fette
100gr Piselli cotti
Spuma
150gr Parmigiano-Reggiano
100gr Ricotta
200gr Panna
1nr Rosso uovo
3gr Zafferano
Sale e Pepe QB
Gelato per 500gr
682gr Latte
20gr Zucchero
150gr Destrosio
20gr Latte in Polvere
2,5gr Proteine del Latte (Hyfoama)
3gr Neutro
50gr Olio Extra Vergine Siciliano
50gr Panna
Tagliare i pomodori scottati 10 secondi in acqua bollente in petali e privarli dei semi.
Sistemarli in una placca da forno con poco Basilico, Timo e Maggiorana, poca buccia di limone grattata, poco zucchero a velo cosparso sopra e 2 spicchi di aglio tagliato a fettine.
Mettere in forno a 50gradi per 3 ore in modo da candire il prodotto.
Pulirlo da tutti gli ingredienti di condimento e tagliare in Julienne.
Frullare i Piselli cotti con poco brodo Vegetale, emulsionare un pochino di Olio Extra Vergine siciliano, condire con sale e pepe a piacimento.
Cuocere gli SpinoBelli 3 minuti, toglierli al dente e padellarli con la seguente salsa:
Olio 1 Spicchio d’aglio rosolare aggiungere i pomodori canditi, poco basilico, timo e maggiorana, aggiungere in ultimo il prosciutto tagliato fine e saltare la pasta velocemente per non fare cuocere il prosciutto.
Spolverare di parmigiano quindi formare un timballo a forma di anello, fare raffreddare velocemente.
Spuma:
Unire panna, parmigiano e ricotta, aggiustare con sale e pepe, aggiungere al composto 50gr di olio Extra Vergine Siciliano, 1 rosso d’uovo e lo zafferano; fare omogenizzare per pochi minuti il tutto a fuoco lento, filtrare al colino fine, e mettere in un sifone con una carica.
Tenere ad una temperatura di 40gradi.
Composizione del piatto:
Mettere il timballo di SpinoBelli 5 minuti in forno a 170gradi cospargerlo di parmigiano e gratinarlo sotto la salamandra,
Stendere la crema di piselli come da foto.sistemare il timballo.
Nel centro di esso sistemare la sifonata di Parmigiano.
In parte come da foto sistemare una pallina di gelato all’olio d’ oliva avvolto da una fettina di prosciutto di Parma.
Finire il piatto con un filo di olio sul gelato.
Se non si vuole usare un Olio Siciliano per il gelato è consigliato un Olio di Forte struttura olfattiva e gustativa, (Puglia Calabria Sardegna Sicilia)
L'Executive Chef Gian Nicola Colucci
Gian Nicola ha messo a punto la propria filosofia durante il suo percorso di carriera sia in Italia, è stato executive chef al prestigioso Gran Hotel Quisisana di Capri, che all’estero, al ristorante del Four Seasons di Londra.
La sua cucina è basata sulla passione per i sapori internazionali, o meglio universali, unita alla ricerca di ingredienti, tecniche ed abbinamenti locali. Gian Nicola è un ottimo chef, ma non solo. Punta su servizio e atmosfera: gustare la cucina di Gian Nicola è una vera “esperienza”, ovvero non solo occasione di convivialità, ma appagamento e soddisfazione in tutti i sensi.
Nel tempo ha sviluppato una chiara identità italiana nell’ambito di una cucina internazionale lavorando su originali ricette veneziane ed approdando a rivisitazioni che offrono tocchi di profumi orientali.
