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Timballo di SpinoBelli al Prosciutto di Parma, su crema di piselli, spuma di Parmigiano-Reggiano e gelato all’olio Extra Vergine Siciliano, è questa la ricetta, ideata dallo chef Gian Nicola Colucci, che si potrà gustare alla Terrazza dell’Hotel Danieli a Venezia.

Ingredienti per 4 Persone:

350gr SpinoBelli,Gian Nicola Colucci

4nr Pomodori maturi Pelati e senza semi,

20gr Zucchero a velo,

 1nr Limone, 20gr Basilico

15gr Maggiorana,

10gr Timo,

 3nr Spicchi di Aglio,

50gr Prosciutto di Parma Tagliato a Fette,

 100gr Piselli cotti

Spuma

150gr Parmigiano-Reggiano, 100gr Ricotta, 200gr Panna, 1nr Rosso uovo, 3gr Zafferano, Sale e Pepe QB

Gelato per 500gr

682gr Latte, 20gr Zucchero, 150gr Destrosio ,20gr Latte in Polvere, 2,5gr Proteine del Latte (Hyfoama), 3gr Neutro, 50gr Olio Extra Vergine Siciliano, 50gr Panna

Preparazione

Tagliare i pomodori scottati 10 secondi in acqua bollente in petali e privarli dei semi. Sistemarli in una placca da forno con poco Basilico, Timo e Maggiorana, poca buccia di limone grattata, poco zucchero a velo cosparso sopra e 2 spicchi di aglio tagliato a fettine. Mettere in forno a 50gradi per 3 ore in modo da candire il prodotto. Pulirlo da tutti gli ingredienti di condimento e tagliare in Julienne. Frullare i Piselli cotti con poco brodo Vegetale, emulsionare un pochino di Olio Extra Vergine siciliano, condire con sale e pepe a piacimento. Cuocere gli SpinoBelli 3 minuti, toglierli al dente e padellarli con la seguente salsa:

Olio 1 Spicchio d’aglio rosolare aggiungere i pomodori canditi, poco basilico, timo e maggiorana, aggiungere in ultimo il prosciutto tagliato fine e saltare la pasta velocemente per non fare cuocere il prosciutto. Spolverare di parmigiano quindi formare un timballo a forma di anello, fare raffreddare velocemente.

Spuma:

Unire panna, parmigiano e ricotta, aggiustare con sale e pepe, aggiungere al composto 50gr di olio Extra Vergine Siciliano, 1 rosso d’uovo e lo zafferano; fare omogenizzare per pochi minuti il tutto a fuoco lento, filtrare al colino fine, e mettere in un sifone con una carica. Tenere ad una temperatura di 40gradi.

Composizione del piatto:

Mettere il timballo di SpinoBelli 5 minuti in forno a 170gradi cospargerlo di parmigiano e gratinarlo sotto la salamandra,.tendere la crema di piselli come da foto.sistemare il timballo. Nel centro di esso sistemare la sifonata di Parmigiano. In parte come da foto sistemare una pallina di gelato all’olio d’ oliva avvolto da una fettina di prosciutto di Parma.

Finire il piatto con un filo di olio sul gelato.

Se non si vuole usare un Olio Siciliano per il gelato è consigliato un Olio di Forte struttura olfattiva e gustativa, (Puglia Calabria Sardegna Sicilia)

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